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陳營養師提供2招，能降低鳳梨蛋

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白酶活性，避免吃鳳梨時的不適：

陳營養師受訪時提到，吃鳳梨引起嘴破的原因，是因為其中有種會分解蛋白酶的「鳳梨蛋白酶」，也被成為鳳梨酵素。當我們攝取鳳梨時，鳳梨蛋白酶會開始分解口腔中的黏膜、舌頭上的細胞，使黏膜變薄，甚至導致嘴破；此外，「草酸鈣結晶」也會刺激舌頭，產生不適的刺刺感，這也是為什麼大家常說鳳梨會咬舌頭的原因。



諮詢專家：陳琳臻營養師，現任新營養食代團隊專案經理暨營養師，具中餐烹調丙級技術士執照，曾受邀至百大企業、社區、國中小演講，

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專長為減重營養、家庭營養。

▼新營養食代營養師陳琳臻。（圖／新營養食代團隊提供）

1.鳳梨以鹽巴塗

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抹或是浸泡鹽水，鹽巴能降低酵素活性。

記者李佳蓉／採

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▼鳳梨的鳳梨酵素和草酸鈣結晶是引發口腔不適的原因。（圖／達志／示意圖）

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▲很多人吃完鳳梨容易嘴破，是為什麼呢？（

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圖／本報示意圖）

2.酵素

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不耐熱，因此過熱水能使蛋白酶失去活性。

陳營養師建議，本身有過敏體質或對鳳梨過敏者，不建議吃鳳梨；此外，有腸胃潰瘍病史或是空腹者，也最好不要吃。這是因為鳳梨中除了蛋白酶外，還有生物鹼、有機酸等成分，在腸胃保護力較弱情況下恐對腸胃造成傷害。而患有血糖問題者更要注意鳳梨食用量，一天的水果控制在2份以下，每份鳳梨約3x3x1公分大小（約4～5片），避免食用過量影響血糖控制。

至於坊間流傳「切鳳梨刀子不要沾到水」真的有用嗎？陳營養師說：「效果可能較差」。她解釋，不沾水主要是避免鳳梨蛋白酶

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接觸水中的礦物質被活化，其只能暫時避免酵素的活化，本身活性仍然存在。若是對鳳梨蛋白酶較敏感的人，以不沾水的方式避免鳳梨酵素傷害口腔，效果可能較差。

鳳梨酸甜的好滋味，讓人愛不釋手，但許多人都有被它「割破嘴」的不好經驗；坊間也流傳「不要沾到水」的防嘴破方法，但真的有效嗎？新營養食代營養師陳琳臻指出，鳳梨中的鳳梨酵素會使口腔黏膜變薄、導致嘴破；想藉由不沾水的方法效果可能較

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差，建議將鳳梨浸泡鹽水或是過熱水，降低鳳梨蛋白酶活性，以避免吃鳳梨時的不適。

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